La Matanza

LA MATANZA

Sacar las manos fuera de las mantas que cubrían la cama significa sentir en ellas un frío intenso. Las casas, faltas de cualquier medio de calefacción distinta a la chimenea o al brasero, están heladas. Las gruesas paredes, cuando se enfrían y cargan de humedad, son difíciles de calentar. A lo largo del día, no obstante, el hogar irá entrando en calor.

Llega la hora de ir a la escuela y no hay más remedio que dar el salto de la cama para no llegar tarde. Pero es que, ahora, en invierno, ya hace rato que los gruñidos de los cerdos nos mantienen despiertos. Tío Jacinto Torrejón lleva varios días haciendo la matanza. Salir de casa un poco antes de la hora precisa para llegar a tiempo al colegio merece la pena, pues es posible darse un calentón en el fuego que arde en medio de la calle que desde la calle de Oliva sube hasta la de Mora.

Entre varios hombres cogen un enorme cochino, ahora sabemos que eran “de pata negra”, antes eran cochinos a secas. Digo que entre varios hombres cogen un cochino y, no sin esfuerzos y no sin correr el riesgo de recibir un mordisco, lo ponen encima de una mesa. Rápido acude el carnicero, que le clava un afilado cuchillo en el cuello. El cerdo gruñe y se revuelve con toda la fuerza con la que se defiende la vida. Esto hace que los hombres aprieten más fuertemente al cerdo sobre la mesa para impedir que se escape, porque el bicho hace todo lo posible por conseguirlo.

Cuanto más gruñe el cochino, con más fuerza se le escapa la vida en forma de chorro de sangre que, al tiempo que cae en un lebrillo, es agitada para impedir que coagule.

Cerdo muerto, cerdo puesto en el suelo, y a repetir la operación con el siguiente. Uno tras otro se van colocando junto a la pared, uno al costado del otro.

Tras la muerte de todos los cerdos que componen la matanza del día, se procede a chamuscarles la piel. Para esto se ponen “abulagas” en la candela y con ellas encendidas se quema el pelo que, de inmediato, es raspado con un cuchillo o con un “rodo”, que como todos sabemos es una herramienta de hierro acerado en forma de semicírculo y provista de un mango que se emplea para amontonar tierra, granos, etc., así como para alisar una superficie.

Vuelta a poner el cochino en la mesa y, de un corte limpio, se abre en canal. Ante nuestra vista aparecen todos aquellos órganos que en los libros, en las Enciclopedias de D. Dalmaú Carles Plá, con tanta dificultad tratamos de entender.

El corazón, los pulmones, las tripas. Todo esta allí, ante nuestros ojos, y, asomándonos entre las piernas de los que están trabajando, vemos como todos estos órganos se van separando del cuerpo.

Había otro tipo de matanzas, las particulares. Estas matanzas se reducían a uno o dos cerdos, pero, como contrapartida, estaban rodeadas de gran alegría. La matanza era, y continúa siendo, una fiesta. Era una excusa para que se reuniera la familia.

Todos ayudaban a las múltiples faenas que conlleva la matanza, pues hay mucho que limpiar, cortar, llenar, etc., pero todos también se reunían junto a la mesa a saborear los primeros pestorejos y los primeros “guisos” preparados con la carne del guarro

Estas operaciones, cuando se trata de describirlas y, sobre todo, para quien lea estas líneas, pueden parecer morbosas o crueles, pero ha de tenerse en cuenta que en aquellos momentos eran algo natural, algo que formaba parte de nuestro entorno. La muerte del cerdo era algo previsto, esperado, inevitable e incluso festivo y no era anormal que se hiciese con toda la violencia con que se ha descrito. La humanización de la matanza, rodeada de una total asepsia y evitando el menor síntoma de sufrimiento para el animal, ha sido una innovación reciente.